Majtas: Mike Selden në stendën e Pafund në Samitin e Venture Deloitte Tohmatsu, me një nga organizatorët e veprimtarisë. Qendra: Selden dhe Brian Wyrwas në IndieBio. E drejta: Wyrwas dhe shkencëtari i vjetër Jihyun Kim. (Mirësjellja e ushqimeve pa fund)

Salca sekrete e peshkut me provë

Mishi i rritur në laborator është akoma i çuditshëm. Ky fillim i vogël po bën diçka më të mirë.

Shumica e njerëzve që ndjekin ushqimin janë të vetëdijshëm se shkencëtarët dhe kompanitë e teknologjisë po përpiqen të rritin mish në laboratorë. Kur ata do ta shohin atë dhe si do të duket dhe shije - ato janë detaje misterioze edhe për kompanitë që planifikojnë t'i bëjnë ato.

Por një lloj tjetër proteine ​​është në rrugë - ose të paktën, që banojnë në tuba të shumta provash. Dy gradë të rinj të biologjisë po punojnë për të krijuar fileto të peshkut in vitro përmes fillimit të tyre, të quajtur Finless Foods. «Ne duam të recitojmë çdo gjë në një pjatë darke,» thotë Brian Wyrwas, 24 vjeç, një nga dy themeluesit. "Tingulli, cicërima, erë dhe konsistenca e një fileto peshku."

Ata mendojnë se mund ta bëjnë atë të ndodhë vonë në vitin 2019, një pretendim i madh në një fushë proteine ​​të rritur laboratorike tashmë plot premtime të mëdha. Por Wyrwas dhe Mike Selden, 26 vjeç, bashkëthemeluesit të tij, kanë vendosur pamjen e tyre në prodhimin e kahuna të madhe (është e parezistueshme) - ton blu, një nga speciet më të kërcënuara dhe karizmatike në botë, dhe thjesht lloji i karremave që ka gjasa të tërheqë drejt VC-të e zonës së gjirit të mendjes, të dashura, por edhe fajtore. Deri më tani, themeluesit duket se ndjekin peshk in vitro kryesisht për veten e tyre, dhe pretendojnë një numër avantazhesh ndaj rivalëve të tyre me mendje nga mishi.

Njëra është kosto më e ulët e prodhimit: kultivimi i qelizave të peshkut mund të bëhet në temperaturën e dhomës, thonë ata, në krahasim me temperaturën e trupit të nxehtësisë trupore që nevojitet për kultivimin e mishit. Pasi të goditen në qelizat e duhura për të kulturuar dhe mënyrën e "krijimit" të tyre, ata do të transferojnë disa punë në startupe të tjera, ato që janë duke kultivuar qelizat që organet të transplantojnë dhe duke përdorur printera 3-D për ta bërë atë. Wyrwas dhe Selden mund të gjejnë startupe të tilla së bashku me ta në IndieBio, inkubatori i San Franciskos që së pari siguroi një medium rritje për fillimin e mishit të rritur në laborator, Memphis Meats, disa vjet më parë. Kur vizitova IndieBio këtë verë, dukej se funksiononte ashtu si synonin investitorët e saj - si një vend ku teknikat e teknikëve të veshura me të bardha në tregje dhe teknikat në stola pranë njëri-tjetrit.

It'sshtë një qëllim Biologët molekularë konkurrues Nobel, sipërmarrësit e teknologjisë, veganët e zellshëm, ambientalistët dhe kapitalistët e sipërmarrjes po përpiqen të gjithë.

IndieBio e quan veten "ndërmarrja më e madhe e farave bioteknike në botë", dhe jep 250,000 $ grante konkurruese për katër muaj punë inteligjente që kulminuan në një "ditë demo" ku investitorët mblidhen për të vlerësuar punimet në zhvillim dhe të shohin nëse ata duan të investojnë në fazat e ardhshme. Më 14 Shtator, Selden dhe Wyrwas do të kenë ditën e tyre demonstruese.

Rreth kësaj kohe vitin e kaluar, Selden dhe Wyrwas, të cilët ishin takuar si studentë në Universitetin e Masaçusets në Amherst, të dy ishin në New York City, Selden duke punuar në trajtimet e personalizuara të kancerit në një laborator të gjenomikës së mizave në Shkollën e Mjekësisë Icahn, dhe Wyrwas që punojnë në kultivimin e qelizave tumorale në Weill Cornell Medical College. Ata do të takoheshin rregullisht për pije. Ata janë të dy ambientalistë dhe vegjetarianë apo vegjetarianë, dhe ata duhet të flasin për mbivendosjen e peshkut dhe rezistencën e antibiotikëve, përmbajtjen e metaleve të rënda dhe rreziqet e ndotjes së oqeanit nga akuakultura. Për të mos përmendur punën e skllevërve për prodhimin e karkalecave Thai. Pra, ekzistonte një mundësi e tregut. Një natë në një bar ata shkruajtën një plan në anën e pasme të një pecete për mënyrën se si ata do të eksperimentonin me qelizat e peshkut - cilat qeliza, cilat media rritje - dhe hartuan eksperimentet për të bërë të mundur kulturimin e shkallëzuar.

Qelizat e peshkut nën një mikroskop. (Mirësjellja e ushqimeve pa fund)

Raundi i parë i këshillave që çifti u tregoi atyre, thotë Wyrwas, se peceta bar ishte "kryesisht e gabuar". Cilat pjesë "Ashtu, si, gjithçka". Teknika laboratorike që Wyrwas kishte mësuar për qelizat e muskujve nuk funksiononte me peshq siç mendonte ai.

Kështu që ai e zhvendosi fokusin te qelizat burimore përgjegjëse për rigjenerimin e muskujve pas dëmtimit, të cilat mund të kultivohen jashtë peshkut dhe më pas të "shtyhen" të imitojnë muskujt e peshkut duke i privuar nga ushqyesit. Kur folëm, Wyrwas tashmë kishte provuar të punonte me bas, bronzino, krapi të bardhë, tilapia dhe qeliza anchovy, dhe të nesërmen do të ishte e rëndësishme: ton blu. Marrja e qelizave nga peshq të ndryshëm ishte një çështje, tha ai, për të grumbulluar burime të fshehta blu dhe duke pyetur akuariumin e afërt San Francisko, në Pier 39, i cili peshk "vdiq së fundmi". (Qelizat nga një kafshë ose ende të gjalla ose kohët e fundit të vdekura janë të dyja të vlefshme; mashtrimi është duke i futur ato në një medium rritje përpara se të vdisnin.) Kompanitë e kultivimit të mishit mburren se vetëm një rosë, ose qengji, duhet të sakrifikojë jetën e saj për gjenerata etike mishngrënës të valëve të reja për të kënaqur dëshirat e tyre; Ushqimet e Pafund mund të pretendojnë një ditë se disa gjethe blu vdiqën për të shpëtuar speciet.

Aleat i fuqishëm

Mishi i rritur në laboratorë, apo i tallur me proteina bimore, deri më tani ka marrë vëmendjen dhe publicitetin - jo peshqit. Moderne Meadow dhe Memphis Meats, dy pretendentët kryesorë për të qenë të parët në treg me mish të rritur në laborator, kanë qenë magnet me para VC për disa vjet. (Ndoshta kompanitë in vitro duhet të kenë "M" për "mish" në çdo fjalë të një marke.) Cargill, një nga prodhuesit më të mëdhenj në botë në mish, investoi kohët e fundit në Memphis Meats, duke u bashkuar me Bill Gates dhe Richard Branson, në mesin e shumë të tjerët. Gates gjithashtu ka mbështetur përtej mishit, i cili prodhon burgers me bazë bimore dhe shirita pule që tashmë janë në shpërndarje masive. Tyson, titan pule, bleu pesë përqind të kompanisë, e cila në teori duhet të ishte një konkurrent i drejtpërdrejtë, dhe vendosi 150 milion dollarë në një fond kapitali sipërmarrës për të zhvilluar alternativa të reja të mishit me bazë bimore.

Pothuajse çdo milioner i Silicon Valley dëshiron ta çlirojë botën nga masakrimi masiv i kafshëve dhe nga shkatërrimi mjedisor që ai shkakton. It'sshtë një qëllim Biologët molekularë konkurrues Nobel, sipërmarrësit e teknologjisë, veganët e zellshëm, ambientalistët dhe kapitalistët e sipërmarrjes po përpiqen të gjithë.

Por rritja e mishit të përballueshëm për ushqim në tubat e provës dhe shkallëzimi i tij për të ushqyer proporcione në botë është larg nga një marrëveshje e bërë. Shtë një gjë për të përsëritur një qelizë në një tub provë. Shtë një tjetër gjë për të rritur atë qelizë me miliona dhe për të gjetur një mënyrë për të lidhur shtresat e qelizave mikro-të holla me qelizat e rritura për të imituar muskujt, kërcin, kockën dhe lëkurën. Kuadri, si linjat e fidanëve hidroponikë, duhet të lidhet me një plaçkë që do të japë banjën e ngrohtë të qelizave ushqyese duhet të qëndrojnë gjallë. Nëse sistemi i transportit është shumë i ngadaltë, ose nuk arrin çdo qelizë, copa mishi të rritur qelizor mund të vdesin. Konsumatorët do të kenë mjaft probleme me idenë e mishit in vitro. Ata nuk duan të shqetësohen për gangrenën.

Këto janë vetëm disa nga arsyet që mishi in vitro po kërkon shumë kohë. Kanë kaluar katër vjet që kur një grup shkencëtarësh holandezë të financuar në mënyrë të fshehtë nga Sergey Brin, i Google, debutuan një hambur in vitro 330,000 dollarë në Londër, një vit që kur Memphis Meats skuqi mishin e parë të mishit të egër. Dhe këto janë marifet në përgjithësi që kanë për qëllim të bëjnë përshtypje të investitorëve të QV-së që financojnë hulumtimin, jo publikun, i cili do të duhet të presë vite me radhë që atje të ketë furnizim të mjaftueshëm për t'i lënë ata të gjykojnë vetë. Le të vetëm t'i lejojë ato: në kohën e investimit të Gates-Branson, qullat e Memphis Meats ende kushtuan 2.400 dollarë paund për të prodhuar. Modernja Livadh, duke parë komplikimet e zgjidhjes së strukturës dhe strukturës - për të mos përmendur pengesat rregullatore - vendosi të prodhojë lëkure si produktin e parë që mund të fillojë të gjenerojë të ardhura kundrejt 53 milion dollarëve të saj në fondet e QV-së.

Finless Foods mendon se mund të arrijë problemin që shtrëngon çdo prodhues të alternativave të proteinave, qofshin ato nga soje, bizele, ose qeliza të kulturuara të kafshëve.

Kompanitë që kanë dalë në treg me një gjeneratë të re të zëvendësuesve të mishit, si përtej mishit dhe ushqimeve të pamundura, po përdorin qeliza jo të kulturuara të kafshëve, por bizele të deodorizuara ose proteina të sojës, në përputhje me bindjet (shpesh të mbytura, për qëllime marketingu) të themeluesit e tyre. Ata përballen me sfidat e tyre: strukturën dhe aromën. Deri më tani ata kanë pasur sukses të kufizuar në imitimin e mishit, yndyrës dhe aspekteve të tjera të mishit duke përdorur ose lëng të thjeshtë perimesh (lëng panxhar për Beyond Meat, Burger i të cilit shijon mirë dhe shiritat e pulave të të cilëve janë krejtësisht të besueshëm për trazirat-patatet dhe tacos ) ose leghemoglobinë soje e sintetizuar e ndërlikuar, për të cilën Impossible Foods thotë se është "atom-për-atom identik me molekulën e heme që gjendet në mish." Burger-i i saj lë një shije të yndyrshme dhe ka nevojë për salcat e zbukuruara që restorantet tani e shesin më shumë sesa patëmetë. Edhe atyre produkteve u deshën vite, dhe dhjetëra miliona për raund financimi, për të arritur në dyqan ushqimesh dyqanesh. Këto kompani po fillonin pothuajse nga e para: Tofurky shijon tmerrësisht, dhe megjithëse seitan, një pastë prej gome me gluten me grurë, është përdorur në mishin tallës në Azi për shekuj, nuk është shumë bindëse.

Ekziston një produkt analoge për ushqimet e detit: karkaleca të tallen nga proteina bimore dhe lloji i algave që karkalecat hanë. Madeshtë bërë nga një startup i quajtur New Wave Foods, i cili mori forcën e tij fillestare nga - një rezidencë në IndieBio. New Wave ka filluar shitjen e "karkalecave" të saj në Kaliforni dhe Nevada, në kafiteritë e shërbimeve ushqimore dhe restorantet në kolegje; në kamionët e ushqimit; dhe me caterers kosher. Ai planifikon të zgjerohet në vendet me pakicë në ato shtete në fillim të vitit të ardhshëm dhe shtete të tjera më vonë gjatë vitit.

Kur bëhet fjalë për rikrijimin e filetove të peshkut, Finless Foods ka në dispozicion një aleat sekret që simuluesit e mishit nuk kanë pasur avantazhin e tyre. Industria jashtëzakonisht e përparuar e surimit në Japoni pulverizon mishin e peshkut të bardhë me aromë neutrale, zakonisht polenin e Alaskan, e përzien me kripë, sheqer dhe MSG, dhe e ekstrudon vaktin që rezulton në karkaleca, gaforre dhe karavidhe aq të bindshme saqë të marrin një famëkeq për shembull, brezat e sipërm të Sider West mund ta marrin atë për karavidhe në "sallatën e karavidheve" të Zabarit. Wyrwas dhe Selden thonë se ata do të përdorin teknologjinë e tyre të qelizave rigjeneruese për të bërë bazën e peshkut dhe më pas të përdorin proceset e sofistikuara të prodhimit të surimit për të bërë simulacra të shijshme, të tregtueshme.

"Për ne problemi strukturor zgjidhet" me teknikat e surimit, thotë Wyrwas - problemi që shtrëngon çdo prodhues të alternativave të proteinave, qofshin ato nga soje, bizele, ose qeliza të kulturuara të kafshëve. Ky problem është arsyeja pse prodhuesit e mishit in vitro po shkojnë, të paktën tani për tani, për gjellë mishi ose, në rastin më të mirë, shirita pule, dhe kjo është arsyeja pse edhe kompanitë e mishit me bazë bimore po bëjnë nugjet të vogla që mund t’i varrosni në salcë në enchiladas ose të lëpira Joes. Selden dhe Wyrwas thjesht po shkojnë për fileto, që do të thotë muskul peshku. Peshqit, gaforret, karavidhet, topat - edhe ata janë të gjithë muskul, kështu që sfidat e prodhimit të Finless Foods nuk janë aq komplekse sa të përpiqesh të tallesh, të themi, një qengj ose brinjë rezervë duke përdorur copa mishi në tokë.

Kur e pyes Wyrwas nëse larmia e veçantë e peshkut që ata përpiqen të rriten së pari kanë shumë rëndësi për produktin përfundimtar, ai më jep një nyje konspirative dhe thotë: "Ne kemi prova shumë të mira për të besuar se aroma nuk do të jetë aq shumë problem. Nëse gjëja kryesore është të rikapitalizoni gjithçka në fileto, do të sigurohemi që poshtë vijës qeliza e muskujve, përmbajtja e yndyrës dhe struktura në një nivel qelizor do të jenë saktësisht ato që shihni tashmë në pjatën tuaj të darkës. Nëse ata janë në vend me raportet e duhura, nuk ka asnjë arsye se duhet të jetë problem. Do të jetë aroma e saktë e peshkut. " Pas qelizave të muskujve, thotë Selden, do të vijnë qelizat yndyrore, pastaj indi lidhor, atëherë ndoshta edhe lëkura: "Foshnja hap".

Kur u takuam, Wyrwas, i cili ka flokët e kuq dhe sjelljen e çuditshëm të një personazhi në një komik Archie, po përgatitej për ditën demo, duke shfaqur një provë të një “prototipi të pa strukturuar”, që do të thotë një copë qelizash të kulturuara. As ai dhe Selden nuk prisnin të prodhonin tingullin dhe zhurmën e filetove të tyre të premtuara në raundin e parë. Por ata ishin duke shpresuar qartë për financimin për raundin tjetër të zhvillimit, dhe Selden më tha që ai tashmë po shikonte në rifillime për të shpejtuar kërkimet. Dhe kush e di? Ndoshta Bill Gates po dërgonte një përfaqësues sekret në San Francisko.